ESCARGOT A LA BOURGUIGNONNE


Csiga. Hát ez egy kényes téma. Sok embernek itt megy el a kedve a francia ételektől. Pedig ...
Én nagyon-nagyon szeretem, bár abba kategóriába tartozik amit Én nem hiszem, hogy valaha is megcsinálok. Inkább készen veszem meg, és úgy fogyasztjuk.
Sokan kérdezik, hogy milyen íze van... Hát ha valamihez akarnám hasonlítani, akkor leginkább a zuzához lehetne. Talán.

De azért, mert Én nem csinálom meg, még leírom az igazi francia éti csiga elkészítését "Pas à Pas" vagyis lépésről-lépésre. Háta valaki meg akarja csinálni.

Esős időt követően összegyűjtik a csigákat. A csiga nem veszélyes és nem is fürge állat, mégsem könnyű a gyűjtése. Csigavadászattal főképp a cigány lakosság foglalkozik, de szedi mindenki, aki áprilistól június közepéig ráér napközben. A csiga áprilisban bújik elő: ekkor könnyű megtalálni, viszont ilyenkor még kicsi. Ha nincs 3 cm, akkor nem veszik át. Június közepén kezd szaporodni, tojásrakással, s ekkor már törvény védi a csiga életét. 1993-óta ugyanis egy törvény szabályozza a gyűjtését: védett állatfaj, de mégis gyűjthető április 1-től június hónap 15-éig. 30 milliméter alatti csigát nem lehet Magyarországon gyűjteni, és kereskedelmi fogalomba hozni, ezenkívül a mennyiség is korlátozott: csak 2 ezer tonna csiga gyűjthető össze.

A csiga korhadékot fogyaszt, zöld növényi részekkel fűszerezve. Három év alatt éri el teljes méretét. Tenyésztésével már próbálkoznak, kevés sikerrel. Viszont a mediterrán csiga (Helix aspersa) tenyészthető, ráadásul már egyéves korára felnő, áruképes.

Érdekes, hogy a magyar konyhában nincs jelen, pedig a legnagyobb csigaszedő ország Magyarország, a feldolgozás általában Csehországban van, a fogyasztás pedig leginkább Franciaországban.

De vissza a házi elkészítéshez!
Mivel elég macerás, 150 db-os mennyiségnél kevesebbért nem is érdemes nekiállni.Az összeszedett csigákat egy hálóval bélelt faládába rakják úgy, hogy a láda alja ne érjen le a földre (például téglákra).
6 napig éheztetik őket, hogy kitisztuljanak. Az első és a második este vízsugárral alaposan lemossák őket, mert ez elősegíti a tisztulásukat, majd három napig szárítják.
A 7. napon készen állnak az elkészítésre:
A csigákat forró vízbe teszik és az újraforrástól számítva kb. 3-4 percig főzik. A csigákat ezek után kiszedik a házukból és lecsipkedik róluk a hátsó fekete részt. Az így kapott csupasz csigák 20 percre sós hideg vízbe kerülnek, majd alaposan át kell mosni.
Utána következhet a főzés: egy nagy lábosban 3 liter vizet, 1 liter fehér bort, 5 gerezd fokhagymát, 5 egészben hagyott vöröshagymát, amelyek mindegyikébe  2-2 szegfűszeget szúrnak, 5 sárgarépát karikákra szelve, 5-6 friss babérlevelet, ízlés szerint petrezselymet, kakukkfüvet, sót és borsot felforralnak, majd beleteszik a csigákat és lassú tűzön 5-6 órát főzik, majd hagyják kihűlni. (Így a csigákat átjárja az összes aroma)
Míg a csigák főnek, neki lehet látni a házak tisztogatásának. Kitisztítás után forró vízbe dobják a házakat, fertőtlenítik, majd kiszárítják (sütőben célszerű, mert úgy gyorsabb).

Közben elkészíthető a vajkrém:
Hozzávalók:
25 dkg vaj
5 gramm só
1 gramm bors
40 gramm préselt fokhagyma
nagyon finomra vágott petrezselyem
1-2 db finomra vágott újhagyma
Ezeket alaposan összedolgozzák.
A kitisztított, kiszárított csigaházba beletesznek egy kis vajkrémet, majd visszateszik a megfőtt csigát, majd újra egy kis vajkrém következik, így zárva le a csigaház nyílását.

Ezután előmelegített sütőben pár perc alatt készre sül  (épp annyi idő kell, hogy a vaj megolvadjon és már tálalható is).

A boltban vásárolt fagyasztott csigáknál értelemszerűen csak az utolsó lépés van, a készre sütés. Ne szárítsuk ki, épp csak kezdjen el bugyogni a finom vaj, és már vegyük is ki.
Általában 12 darabbal számoljunk fejenként.

Ha a csigák tisztításához nincs kedvünk, akkor megvehető készen is a vajkrém rúdban (fagyasztva). Sőt, csigákat is árulnak konzervben, miközben sokszor hozzá vannak csomagolva a csigák házai is.


csiga hús konzerv az amazonon
24 darabos csigaházcsomag az amazon-on
hűtőpultban lévő fűszeres vaj rúd

Most pedig vegyük sorra, hogy milyen "eszközök" kell(h)e(t)nek a csigák elkészítéséhez illetve elfogyasztásához:

Először is egy tálra lesz szükségünk, amibe rakva megsüthetjük őket.
Erre a célra árulnak "sima" fém mélyedéses tálkát, vagy kerámiát. De mostanság láttam olyat is, amin fém és szilikon füle van. De sok esetben tálcán árulják már, így elég csak a fóliát levenni róla, és már mehet is a sütőbe.

A csigák megfogásához kell(het) ez a csigaház formájúra kialakított fogó. A feje úgy van kialakítva, hogy a mélyedésébe pont beleférnek a csigák.
Szerintem mindenki látott már olyan filmet, amiben a főhős/szereplő - általában az étteremben - a csigát megpróbálja ezzel a fogóval megfogni, a fogó elcsúszik, és "sikerül" a csigát messzire repíteni...



Csiga villa: az egyik kezünkben a fogó, a másikban pedig ez a kis kétágú villa van, ezzel a csigaházakba benyúlva könnyebben kiszedhető a hús.





Megjegyzések

Népszerű bejegyzések