MÁRTON-NAP ÉS FRANCIA LIBASÜLT RECEPT

Márton-nap a dőzsölés napja, hiszen ilyenkor mindenhol lakomákat rendeznek, ugyanis úgy tartja a mondás, hogy aki ezen a napon bőven lakomázik, egész évben bőven lesz mit ennie, innia.
Vagyis pontosan így hangzik: „Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik”. Vagyis a lakmározással sok  erőt és egészséget esznek illetve isznak magukba. Novemberben már le lehet vágni a tömött libát is, amely nem csak finom étek az asztalra, hanem csontjából jóslásokba is bocsátkoztak: ha a liba csontja fehér és hosszú, akkor havas lesz a tél, ha viszont barna és rövid, akkor sáros.
November 11-ei időből is jósoltak: „Ha Márton fehér lovon jön, enyhe tél, ha barnán, kemény tél várható.” Egy kalendáriumi regula szerint: „Márton napján, ha a lúd jégen jár, akkor karácsonykor vízben poroszkál.”
De miért is kell Márton napján libát enni?

Először is azért Szent Márton napján, mert ez a nap jelentette a paraszti év végét, vagyis a cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket és hozzá ráadásként bónuszként egy libát, mert a tél beköszöntése előtt  meg kellett tizedelni a szárnyasokat. Ezt pedig mivel mással lehetne jobban megünnepelni, mint egy illatos, omlós, finom libasülttel? Hiszen az azévi libák eléggé felhíznak ahhoz, hogy süthetőek legyenek.  Egy szólás is született ez alkalomból: "olyan kövér mint Szent Márton lúdja".

Azonban erre a népszokásra van egy másik magyarázat is, amely nem más, mint Szent Márton tisztelete. A legenda szerint a savariai (mai nevén szombathelyi) születésű Szent Mártont a franciaországi Tours  püspökévé akarták szentelni 371-ben. Ő azonban mikor megneszelte milyen magas egyházi méltóságra akarják kinevezni, hívei elől egy libaólba keresett menedéket. Ám a libák kiadták Őt, mert a libák veszélyesnek érezték, és hangos gágogással jelezték, hogy ott lapít, így a szégyenlős püspök jelölt nem tudott sokáig elbújni.

St Martin de Tours. Icône de la nef de la chapelle du monastère de Cantauque (Provence)


Az őszi libasütés azonban nem csak magyar és francia szokás: Angliában is ismerik, és tartják: az angolok ugyanis éppen Márton napján győzedelmeskedtek a nagy spanyol hadiflotta felett, amit a  "rettenthetetlen armada" néven is emlegetnek. És mi köze ennek a libaevéshez? A győzelem napján Erzsébet királyné éppen sült libát evett. Így Nagy Britannia lakói a libaevéssel a győztes flottának is emléket állítanak, ezzel tisztelegvén a hőseik előtt.

A dőzsölés azonban a liba fogyasztásában nem fullad ki, a libasültet újborral öblítették le, hiszen novemberre már  befejeződik a must borrá alakulása. Ezért is lett Szent Márton a nagyobb borvidékeken az Új-bor védőszentje is.
Ezen a napon kezdték meg a gazdák az új hordókat, ezért nevezik a libák mellé felkínált bort "Libás-bornak" vagy "Márton–bornak", amelynek a fáma szerint még gyógyító hatása is volt.

Milyen libát?

A liba a kacsa, a házigalamb és gyöngytyúk mellett a barna húsú szárnyasok táborába tartozik.
A liba kora és súlya alapján megkülönböztetünk:
- pecsenye libát, ezek  9 hetesnél fiatalabb állatok
- fiatal libát, ezek a 9 hétnél idősebb, de 9 hónapnál fiatalabb libák
- hízott libát, melyet levágásuk előtt 3 hétig intenzíven a májára hizlalnak.

A libahúsnak nagy zsírtartalma van, emiatt sokan ódzkodnak a fogyasztásától.  Azonban évente egyszer azt hiszem az éves áldás reményében érdemes kihágni, és pecsenye libát venni, mert ennek a különböző libafajták között még legkisebb a kalória tartalma. Nem mehetünk el azonban szó nélkül ennek a szárnyasnak a vitamin- és ásványi anyag tartalma mellett: magas B1-, B2-, és A-vitamin, kálium, nátrium és foszfor tartalommal bír. A koleszterintartalma azonban a magas zsírtartalma ellenére viszonylag alacsony.


Márton-nap Magyarországon

Baranyában azt tartják, hogy a Márton-napi idő a márciusi időt mutatja meg. A Mura-vidék lakói szerint ezen a napon nem szabad sem mosni, sem pedig teregetni, mert ha ezt megteszik, elpusztulnak a jószágok.
Szent Márton napján a pásztorok vesszővel ajándékozták meg gazdáikat, ezt hívták "Szent Márton vesszejének". Az átadáskor köszöntőt is mondtak, a gazda pedig megfizette a bélesadót vagy rétespénzt. Márton vesszeje egy többágú vessző volt, a monda szerint annyi ága volt, amennyit fial az évben a disznó. A bősi gazdák ezt a vesszőt a disznóól tetejébe szúrták, ezzel védekezvén a dögvész ellen. Tavasszal pedig ezzel a vesszővel hajtották ki az állatokat.

A Dunántúlon különösen Vas megyében még sokan emlékezhetnek arra, hogy Márton-nap estéjén köszöntőjükkel járták körbe a pásztorok a házakat kezükben dús lombú nyírfavesszőket tartván, melyből a gazdájukat is megajándékozták, hogy tavasszal ezzel hajtsa majd ki először a jószágot a legelőre.
Gyöngyösfalun ezen a napon a kanász megkopogtatta az ablakot a következő szavakkal: „Jó estét kívánok! Elhoztuk Szent Márton püspök vesszejét. Se mink nem kezdtek, se mink nem végezzek. Úgy szaporodjanak a sertések, mint ennek ahány ága boga van” (Tátrai Zs. gy. 1966).


A libasütést akár otthon is megejthetjük, melyet egy finom bor társaságában el is fogyaszthatunk ezzel is bevonzva a szerencsét és a bőséget!

FRANCIA LIBASÜLT



HOZZÁVALÓK

1 db kb 4 kilós pecsenyeliba 
1 szál póréhagyma
1 db bouquet garni
1 csokor petrezselyem
1 db alma
só, bors
2 ek méz

ELKÉSZÍTÉS

A sütőt melegítsük elő 220°Cra.
A libát mossuk meg, majd töröljük szárazra.
A szárnyasunk bőrét és hasát alaposan kenjük be sóval és borssal. Tegyük a hasába a négybe vágott almát, a bouquet garnit és a három vagy négy részre vágott póréhagymát (a libánk hasüregének méretétől függően).
Egy kötözőmadzag segítségével kössük a szárnyas lábait és a szárnyait az állat testéhez. 
Forró sütőben süssük 10 percig, vegyük ki a szárnyasunkat és csökkentsük le a hőfokot 180°Cra. A mézet melegítsük fel (azért, hogy könnyen kenhető legyen), és egy ecset segítségével kenjük le vele a libánkat.
A visszavett hőfokú sütőben süssük kilónként 25 percig.  
Ha túl barnának találjuk, lefedhetjük alufóliával.
Tálalás előtt a sütőből kivéve lefedve pihentessük kb 30 percig.


MEGJEGYZÉS

A libából kisült zsírt érdemes felfogni, mert akár kenyérre kenve, akár a későbbiekben sütéshez és főzéshez is felhasználhatjuk.


Egy kis francia, egy kis magyar. Olykor pedig teljesen más! Kalandozás a konyhán innen és túl! Tarts Velünk a Facebookon is!

Megjegyzések

Népszerű bejegyzések