Sauce bourguignonne

A mártás vagy szósz a francia sauce szóból ered. 

A sauce a franciába a latin salsusból került, melynek jelentése: sós. 

A szószok az ételek ízét összeharmonizálják, kiemelik, érdekesebbé teszik.

Számtalan mártást, szószt, öntetet lehet megkülönböztetni, mást-mást használnak a különböző országokban, sőt, lehet hogy a szomszédasszonyok is másként készítik el egy-egy ugyanazon a néven futó szószt.

Sokan a saláta dresszingeket is ide sorolják.

A francia konyha által használt több száz féle mártást a 19. században Antonine Careme („a királyok séfje, a séfek királya”) rendszerezte.

Az Ő nevéhez fűződik a négy alapmártás kategóriája is. A mai mártáskategorizálások többször öt és hat féle alapmártásról beszélnek, mivel ide sorolják a paradicsomos mártásokat és a majonézt is. 

De hivatalosan négy francia szószt, vagyis négy alap, más néven anyamártást különböztetnek meg: 

• tejből készül mártás
• világos alaplevet tartalmazó mártás
• vajjal készült mártás
• sötét alaplevet tartalmazó.

A saucier (ejtsd szószijé) a nagyobb éttermek hierarchiájában a szószokért felelős szakács. Ő készíti a ragukat és az előételeket is. Emlékszünk a L'ecsó c. mesére? Ott is elmagyarázza a kis patkány...

A franciák előszeretettel fogyasztják a sauce bourguignonne-t vörös húsokhoz, grillezésekhez egyaránt...

HOZZÁVALÓK

35 cl vörösbor
2 salotta hagyma
35 gr gomba
1/2 vöröshagyma
60 gr vaj
10 gr liszt
sel, poivre
1 szál kakukkfű
1/2 babérlevél

ELKÉSZÍTÉS

1. Egy edénybe megolvasztjuk a vaj kb egy harmad részét, és rátesszük a megtisztított és apróra vágott salottahagymát, a vöröshagymával és a gombával. Adjuk hozzá a kakukkfüvet és a babérlevelet is és öntsük fel a vörösborral.
2. Ha megpuhult, szűrjük át a szószt, és alacsony hőmérsékleten "dolgozzuk bele" a Beurre manié-t. 
3. Beurre manié: 20 gr szobahőmérsékletű vajat tegyünk egy tálkába, és egy villa segítségével dolgozzuk össze 10 gr liszttel. 
4. Végezetül keverjük hozzá a maradék vajat.