BOLOGNAI SPAGETTI

A bolognai spagettit szinte mindenki ismeri, és nagyon sokan szeretik. 
Persze mindenki máshogy csinálja... Van olyan barátosném, aki sajnos a „poros” verziót választja. Anyukám a pirospaprikás, "aranyfácán" paradicsomsűrítményes verziót kultiválja, mondván a töltött paprikát is mindig úgy készíti. 

Az „igazi” Spagetti bolognese



HOZZÁVALÓK

1 szál póréhagyma 
35-40 kg sovány marhahús
4 evőkanál olívaolaj
2-3 csavarásnyi fokhagyma-granulátum
0,75-1 liter paradicsomlé / vagy 1 doboz hámozott paradicsom
1 dl testesebb vörösbor
só, bors, oregano, 1 babérlevél
1 evőkanál barna cukor
1/2 csomag teljes kiőrlésű spagetti tészta
5-10 dkg reszelt sajt


ELKÉSZÍTÉS 

TÉSZTA
Felrakjuk a vizet a tésztának főni. Amikor már forr, akkor sózzuk, beleöntünk egy kis olívaolajat.
A tésztát egészben tegyük bele, ne "törve" és „al dente” („fogkemény”) főzzük meg, azaz forrástól számítva pont annyi percig, amennyi a zacskón szerepel. Ha megfőtt leszűrjük (nem kell mosni). Pici olívaolajjal keverjük el, hogy ne ragadjon össze a tészta. 

SZÓSZ:
A póréhagymát felaprítjuk, és olívaolajon megfonnyasztjuk. Rácsavarjuk a fokhagyma granulátumot,  és adjuk hozzá a húst. A darált húst zsírjára sütjük, ekkor félrehúzzuk a tűzről.
Átkeverjük kicsit, és hozzáadunk egy deci vörösbort. Visszarakjuk a "tűzre", és hozzáöntjük a paradicsomlevet. Sózzuk, borsozzuk.
Egy pici barna cukrot is (kb. 1 teáskanál) adjunk hozzá, mert nagymamám szerint ez jobban kihozza a paradicsom ízét. Hozzáadjuk a szárított oreganot, és a bazsalikomot.
A darált hús nagyon lassú tűzön főzzük meg (a paradicsomlében rotyogtatva kb. 40-60 perc - tűzhelytől és a paradicsom állagától függően). Közben csak arra vigyázunk, hogy ne sűrűsödjön túlságosan be, ne égjen oda. Egy kevés vizet önthetünk utána. Ez idő alatt a belevalók ízes, sűrű mártássá főnek össze. Ha kész, hozzáöntünk egy gondolatnyi tejet, hogy elvegye a paradicsom savasságát (így nem bántja a gyomrot)


TÁLALÁS

Egy adag tésztát a tányérra kupacolunk, majd rákanalazzuk a szószt és meghintjük reszelt sajttal.


Kellemes hozzá egy finom félszáraz, száraz vörösbor (mondjuk, ami a főzéshez kinyitott üvegből még megmaradt! :) )





ÉS EGY KIS TÉSZTA TÖRTÉNELEM:

"... Az, hogy a lisztből készült ételt többféle mártással lehet feltálalni, ősi ötlet; új jelentőséghez a XVIII. század végén jut, amikor az első finomliszt-szitákat gyártják, és nagyobb mennyiségben sütnek fehér kenyeret. (Napóleon hadserege volt a világon az első, ahol fehér kenyér volt a porció.) Mármost azt, hogy Nápolyban Murat uralkodásának idején gyártották-e az első pastasciuttát, avagy a kikötőváros csak egy szardíniai találmányt honosított meg elsőül a szárazföldön, még a nagy olasz enciklopédia (a Treccani) sem tudja megmondani. Tény, hogy Szardínia szigetén már olyképp is készítettek szitát a finomliszthez, hogy a selyemszövet minden második szálát kihúzták... Ott élnek ma is azoknak az etruszkoknak az utolsó egyenes ági leszármazottai, akik a maguk részéről (meglátásom szerint) tiszta hettiták voltak... Amiért is nagyon elképzelhető, hogy a pastasciutta és a sugo boldog egyesülése két évezredes hagyomány találkozását jelenti.

A pastasciutta gyors diadalmenete a Garibaldi által egyesített félszigeten talán ősi gyökereivel magyarázható. Maga Róma oly makacsul kitartott amellett, hogy a gabona a hatalom és a kultúra alapja, hogy itt a burgonyát és a kukoricát mindig gyanakvás fogadta (a krumpli legföljebb a bárányt kíséri a sütőbe, a kukorica meg télidőn olcsó ürügy, hogy hosszasan lehessen álldogálni a tűzhely mellett, a polentát kavargatva). Annál lelkesebben üdvözölt az Örök Város mindent, ami új árnyalatokkal gazdagítja a mártásokat. A paradicsom hamar polgárjogot szerzett, és csakhamar elképzelhetetlenné vált, hogy voltak idők, amikor még nem ékeskedett piros szín a tányéron.

Róma a három lehetőségből - rizs, kukorica, pastasciutta - az utóbbit választotta; ennek oka talán az, hogy elkészítése kevés munkát igényel. Róma talaja valahogy nem kedvez a mindennapi szorgos munkának... A rómaiak már az első ezer évben is inkább hódítottak, mint szántottak, és a bajok akkor kezdődtek, amikor nem volt többé mit meghódítani. Az impérium elbukott, de jött a kereszténység, s a péterfillér akár csurrant, akár cseppent, egyre csak Rómába vezetett az útja még akkor is, ha a város ennek fejében legföljebb ereklyéket adott olykor. A biztos, nem túlságosan megerőltető megélhetés egy pillanatig veszélybe kerülni látszott, amikor a vörösingesek bevonultak... ám ez igen kurta pillanat volt. Mi több, ők hozták el a minisztériumokat is Rómába, e nagy, rákszerűen burjánzó intézményeket, ahol ritkán szakad meg bárki is a munkában. A feketeingesek valami hasonlót cselekedtek: ők a pártapparátust telepítették ide, amely a jó konyha nyugalmat kedvelő barátai számára biztos állást, jeles jövedelmet kínált. Ma egymillió - vagy még több? - római él abból, hogy az országot igazgatni kell, és hogy Péter utódai a juhokat legeltetik, s a bárányokat oltalmazzák. Nem élnek rosszul!

A fáradság nélkül elkészíthető pastasciutta itt eszményi befogadókra talált!

Persze semmi se annyira egyszerű, hagy el ne lehetne rontani. Hadd rögzítsünk tehát bizonyos alapszabályokat:
Bármennyire hihetetlennek lássék is, igenis lehet az oly hosszúnak tetsző spagettiszálakat egyetlen egyszerű villával a szánkba juttatni, anélkül hogy a szomszédunk ruhafa, abrosza kényszerű kóstolót kapjon a sugóból. Négyéves kis rómaiak játszva megbirkóznak ezzel a feladattal. 
A pastasciuita-evés nehézségei nem hasonlíthatók a zongorázáséihoz; ennek ellenére persze, első kísérleteink során türelemmel kell eljárnunk. Ám dühöngve kést kérni, a spagettit apróra vagdosni, aztán kanállal magunkba lapátolni, ez az, ami nyilvános helyen végképp tilos, ha nem akarjuk, hogy barbárnak tartsanak bennünket. Csakígy tilos a konyhaművészet könyörtelen szabályai szerint a hosszúnak tetsző spagettiszálakat darabakra törni, amikor vízbe dobjuk.
És tilos a forró, frissen leszűrt spagettit hideg vízzel "nyakon önteni".
Ha valaki efféle bűnökre vetemedik, úgy néznek rá Olaszországban, mint Angliában arra, aki azzal dicsekszik, hogy puskával vadászott rókára. Aki késsel ér a halhoz, még számíthat bocsánatra; de ha a pastasciuttát vagdosod, tördeled vagy hideg zuhanyban részesíted, kárhozott léssz örökre.
Súlyos hibát követ el, aki a fővő postáról túl hamar - vagy túl későn - önti le a vizet. Jaj annak, aki ezt a problémát órával a kezében akarja megoldani! A víz a tengerszinten 100 Celsius foknál forr, magasabban fekvő vidékeken alacsonyabb hőfokon. Már a szentatyák villájában, Castel Gandolfóban is valamivel tovább kell főzni a pápai asztal spagettijét, mint a Vatikánban; annál is inkább, mert őszentsége XXIII. János szakértője a témának. A főzés ideje természetesen a tésztaszálak vastagságától is függ.
Amikor tehát a pasta a jócskán forrongó vízbe kerül - mikor is a tűznek oly élénknek kell lennie, hogy a víz azonnal forr tovább! -, igen nagy figyelem és feszültség időszaka következik el. Pastasciuttát főzni, közben a sugóra ügyelni, rádiót hallgatni, az utca légterén át megtárgyalni a szomszédasszonnyal a legfontosabb családi ügyeket: mindez együtt csaknem lehetetlen. Mert például a megpuhulás pillanatát meg kell tudni állapítani, méghozzá a legpontosabban! Ha közeledik a kritikus pillanat, ki kell halászni egy szálat, meg kell kóstolni; a "még nem" és a "már" felől olyan finom érzékkel kell dönteni, mint a hegedűművésznek, amikor hangoláskor belehallgat a hangszerébe.
A nápolyi gyárak által készített pasta valamivel olcsóbb, de könnyen szétfő. Az északiak több időt kívánnak, de a pasta tiene la cottura, bírja a főzést, és kemény marad (al dente, hogy érezzük a fogunk alatt), még ha egy perccel túllépjük is a kritikus pillanatot.
Tény, hogy egyetlen római háziasszony sem merészelné a spagettit a forrásban lévő vízbe dobni, ha a vendég még nem érkezett meg. Mert ha tíz percet késik, akkor szétfőtt vagy hideg, ragacsos pasta várná, ami egyszerűen elképzelhetetlen. Csak ha már az egész család ott ül a ház vendégével, hangzik el a bűvszó: "butto giú la pasta" - bedobom a pastát. A várakozás tíz-tizenöt percét igazipastasciutta come Dio comanda jutalmazza. Isten se rendelhetné különbül.
Lehetetlen megadni tehát a főzés pontos időtartamát, és azt se nagyon mondhatjuk meg előre, mennyi pastasciuttát számítsunk egy személyre. A jelenlegi világrekordot egy hős 2 kiló 70 dekával tartja. Egy vendéglői adag 15 deka. S ha utána hal, hús, főzelék, kávé, sajt és gyümölcs is kerül az asztalra, ez a mennyiség feltétlenül elegendő.
A harmadik ilyen nehezen meghatározható tényező a pastasciuttának rendeltetett tészta formájának a jelentősége. Az Enciclopedia Italiana leszögezi - és senki se tagadja: "tény, hogy azonos gyár azonos tésztamasszájának más-más alakban más-más az íze". Bízzuk okosabb elmékre a jelenség megmagyarázását; egyszer talán egy vegyész kiderít valami bölcs dolgot "a puhított tésztafélék zsírtartalmú mártásokat felületileg absorbeáló képességéről" - mi elégedjünk meg annyival, hogy van "hosszú" és "rövid" pasta: hogy a hosszú spagetti különböző vastagságú lehet; a csőformájú maccheroni-t külhonban sokat emlegetik, ám Rómában ritkán eszik; hogy a "rövid" opusban a vastag csövű rigatoni a legfontosabb, mivel pagliatá-val (párolt marhavékonybéllel) eszik, valamint a bucatini, melynek hasonló, kisebb szálai mintha csak a bableveshez volnának teremtve.

Megjegyzések

Népszerű bejegyzések