Bár lassan közhelyszámba megy már, de Én is csatlakoznék: olyan, hogy francia konyha mint olyan, nem létezik. ÉN Inkább úgy mondanám helyette, hogy:
francia konyha = a különböző gasztrorégiók közössége
Vagy úgy is fogalmazhatnék, hogy a "francia konyha" valójában a francia regionális sajátosságok gyűjteménye, azonban a "tagok" nagyon különböznek egymástól. Minden egyes régió egy gasztronómiai különlegességnek felel meg.
A francia gasztronómiai klasszikus kínálatán túl, vagyis a boron, kenyeren és sajton kívül, minden régiónak megvan a maga specialitása:
1. Alsace (Elzász):
choucroute (fehérborban főtt fehérkáposzta jellegzetes helyi kolbásszal),
kuglóf,
vins blancs secs d’Alsace (elzászi száraz fehérborok).
2. Aquitaine (Aquitánia):
kacsahúsból készült specialitások (kacsamáj, kacsamell, zúza...),
a „piperade” (tojásrántotta zöldpaprikával és paradicsommal),
baszk csirke,
gascogne-i pastis,
bordeaux-i borok.
3. Auvergne:
Puy en Velay-i zöldlencse,
„Truffade” [trüffad](burgonya, szalonna és olvasztott Cantal sajt),
„Pounti” (növényi fűszerekkel és aszalt szilvával töltött édes-sós sütemény).
4. Burgundia:
csiga,
„boeuf bourguignon”[böf burginnyo] (vörösborban főtt marhahús sárgarépával),
„fondue bourguignonne” [fondü burginnyon] (marhahús fondü),
„gougčre” (sajtos fánkok),
mustár...
híres vins des crus de Bourgogne, burgundiai borok.
5. Bretagne:
crepes [krepp]palacsinták és lepények,
tengeri gyümölcsök (kagylók),
„far” (sütemény),
„Kougin Amann" (sós vajjal készített sütemény),
cidre [szidr]almabor.
6. Közép-Franciaország:
Gâtinais-i méz.
7. Champagne-Ardennek:
„andouillette de Troyes” (fehér hurka),
Ardenneki sonka,
Reimsi „croquignolles” (rózsaszín keksz),
champagne(pezsgő)
8. Korzika:
felvágottak,
vaddisznó,
Brocciu (báránysajt),
szelídgesztenyeliszt,
„myrthe” likőr (növényi fűszer)
„cédrat” likőr (tipikus korzikai citromféle gyümölcs).
9. Franche-Comté:
Comté és sok más sajt,
tyúkhús erdei gombával,
Marteau-i kolbász,
kirsch (cseresznyepálinka) és abszint...
10. Párizs és Ile-de-France:
Meaux-i és Melun-i Brie sajt,
Coulommiers.
11. Languedoc-Roussillon:
„Aligot” (burgonyapüré Tomme sajttal),
„cassoulet” (fejtett fehérbab fokhagymával, kacsa- és sertéshússal),
„brandade de Nîmes” (hal),
„Gardiane” (bikahús).
12. Limousin:
„tortou” (palacsinta rozslisztből),
borjúfej,
almafajták.
13. Lotaringia:
„quiche lorraine” [kis loren] (zöldséges lepény),
mirabelle (sárga ringló),
sör, fehérbor...
14. Midi-Pyrénées:
„cassoulet” (fejtett száraz fehérbab, paradicsomos szósz, kolbász),
libamáj,
felvágottak,
gascogne-i pastis,
leveles tészta,
almabor
armagnac.
15. Nord-Pas-de-Calais:
„carbonnade flamande” (sörben főtt marhahús),
hochepot (többféle húsból készült ragu).
16. Normandia:
camembert és különféle egyéb sajtok,
„escalope de veau normande” (gombás, tejfölös szószban készült borda),
poulet vallée d’Auge” (almaborban sült, calvadosszal flambírozott csirke),
„andouille de Vire” (Vire-i hurka),
teurgoule (tejberizs-féle),
Isigny karamel,
almabor.
17. Pikardia:
„ficelle picarde” (póréhagymával töltött palacsinta),
„clafouti aux maroilles” (sajt),
„cackruse” (aszalt szilvás sertéshús),
„gâteau batu” (cseresznyés briós).
18. Loire vidéke:
Nantes-i és Retz-i „sablé” (keksz),
berlingots bonbonok.
19. Provence - Alpes - Côte d’Azur:
„bouillabesse” (halleves),
„anchoiade” (ajókakrém),
aioli (fokhagymás majonéz),
„soupe au pistou (bazsalikomos leves),
„fougasse” (búzalisztből készült keletlen lepény),
„calisson d’Aix (marcipános édesség).
20. Rhône-Alpes:
szavojai fondue (fehérborral, fűszerekkel készített 4-5 féle olvasztott sajt),
„quenelles”,
felvágottak.
21. Riviéra:
„pissaladière” (paradicsomos, hagymás pizza-féle),
nizzai saláta,
„ratatouille” (lecsó-féle).
22. Tengerentúli területek:
„accras de morue”,
„samoussa” (hússal, hallal vagy sajttal töltött tészta),
„cari” (csípős hús- vagy halragu),
„rougail” (kolbászos, paradicsomos csípős ragu),
punch.
A francia konyha sok alapanyagot használ, de sajt és bor - sok esetben saláta - nélkül szinte egyetlen étkezést sem lehet elképzelni.
Ezt mi sem jellemzi jobban, mint De Gaulle volt francia köztársasági elnök kijelentése pár évtizede a kanadai Quebec-ben: "Hogy lehet az olyan országot kormányozni, ahol csak sajtokból több mint 250-félét gyártanak! "
Ebből a kijelentésből is látszik, hogy a franciák módfelett büszkék a különböző sajtjaikra, akárcsak a boraikra, amelyekből majdnem annyiféle van, ahány bortermelő település található az országban.
Az ebéd és a vacsora mellé is "illik" legalább negyed liter fehér- vagy vörösbort elfogyasztani, mert ez - ahogy Louis Pasteur mondta - a "legtisztább folyadék", ami az emberi szervezet számára fontos anyagokat tartalmaz.
A francia kaszárnyákban manapság is egy liter bor dukál naponta a katonáknak. A bort azonban nemcsak fogyasztják, hanem főznek is vele. Szinte minden "második" francia húsétel receptje úgy szól: "a marhahúst főzzük meg vörösborban", vagy: "a bort öntsük a majdnem kész ételhez".
De nem csak a marhahúshoz adhatjuk a vörösbort. Jó példa rá a francia konyha egyik nevezetes étele a coq au vin [kok o ven] (vörös borban elkészített kakas). Ezek az ételek a "tápláló" kategóriába tartoznak, ami hűen tükrözi a konyha régmúltra való visszanyúlását is.
A francia szakácsművészet gyökerei a középkori királyi udvarokban fellelhető már. Egyik-másik uralkodó is - mint például IV. Henrik - szívesen megfordult a konyhában hogy Ő készítsen valami finomságot, vagy éppenséggel ételkülönlegességeket talált ki.
A recepteket már akkor lejegyezték, és néha olyan könyvek is születtek, amelyekben a fő hangsúlyt az étkezés szerepére és gyönyörűségeire tették.
Az étel iránti szeretetük a mai napig megmaradt. Szerencsénkre.
